米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種毒素，毒性強烈，無色無味，且在高溫下穩(wěn)定，主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。

引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點，要經過長時間發(fā)酵或泡發(fā)。常見的有三類：

1. 谷類發(fā)酵制品

如發(fā)酵玉米面、酸湯子、吊漿粑、醋涼粉、涼皮、河粉等。

2. 變質鮮銀耳和泡發(fā)不當的木耳

如果發(fā)現木耳出現發(fā)黏、發(fā)軟，出現異味等情況，應該立即丟棄。

3. 發(fā)酵薯類制品

如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

米酵菌酸引起的食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖產生米酵菌酸，吃了這種食物就會發(fā)生中毒。米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質銀耳中的毒素。